กลุ่ม 2 แหนมซิ่ง แหนมข้าวไรซ์เบอรี่ ผสมดอกเกลือ

กลุ่ม 2 แหนมซิ่ง แหนมข้าวไรซ์เบอรี่ ผสมดอกเกลือ

  “แหนม” พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 บอกความหมายว่า “แหนม น. อาหารอย่างหนึ่ง ทำด้วยหมู หมักให้เปรี้ยว” เป็นอาหารหมักดองที่คนไทยคุ้นเคยกันดีมานับแต่อดีต เป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารจากเนื้อสัตว์เพื่อที่จะทำให้เก็บได้นานขึ้น และยังได้อาหารชนิดใหม่ที่มีรสชาติใหม่
   คนไทยในภาคเหนือ ภาคอีสาน และภาคกลางทำแหนมกันแพร่หลาย โดยเรียกชื่อแตกต่างกันไปซึ่งไม่ว่าจะเรียกอย่างไรล้วนมีความหมายถึงรสเปรี้ยวที่แฝงอยู่ ภาคเหนือจะเรียกว่า “จิ๊นส้ม” หมายถึง เนื้อสัตว์ที่มีรสส้ม คือ รสเปรี้ยว มีทั้งจิ๊นส้มหมู จิ๊นส้มวัว และจิ๊นส้มควาย
   ชาวอีสานก็กินแหนมกันมากและมีรูปแบบหลากหลาย ทั้งแหนมหมูอย่างปกติเรียกว่า “หมูส้ม” หรือ “ส้มหมู” ไส้กรอกอีสานที่ใช้กรรมวิธีเดียวกันเพียงแต่ยัดลงไปในไส้หมู แถวเมืองพล จังหวัดขอนแก่น มี “หม่ำ” ที่ขึ้นชื่อ มีทั้งหม่ำหมู และหม่ำวัว โดยจะผสมตับลงไปด้วย หม่ำจะนิยมใส่ข้าวคั่วต่างจากการทำแหนมที่ใส่ข้าวเหนียวนึ่ง แล้วยัดลงไปในไส้หมู ไส้วัว หรือถุงน้ำดี แล้วแขวนผึ่งลมให้แห้งจนเกิดการหมักข้างในและมีรสเปรี้ยว นำไปทอดหรือย่างไฟ

ส่วนในภาคกลางในจังหวัดที่มีชาวไทยพวนอยู่มาก เช่น ที่จังหวัดลพบุรี ก็จะมี “หมูส้ม” เช่นกัน แต่ที่โด่งดังแซงหน้าหมู คือ “ส้มฟัก” มักจะทำด้วยปลายี่สก และปลากราย เรียกว่า ปลาส้มฟัก ทำด้วยปลาสับจนละเอียด ผสมกับข้าวสุกและเกลือ หมักจนมีรสเปรี้ยว

วัฒนธรรมแหนมจึงเรียกได้ว่าแพร่หลายในประเทศไทย ลาว รวมถึงเวียดนาม ที่อาจจะเป็นต้นตอของอาหารประเภทนี้ ชาวเวียดนามเรียกอาหารหมักดองจากเนื้อสัตว์แบบนี้ว่า “เนมจัว” (Nem Chua) แปลว่าแหนมเปรี้ยว หรือเรียกสั้นๆ ว่า เนม (Nem) คำว่าเนมนี้ยังนำไปประกอบกับคำอื่น เช่น เนมเนื้อง (Nem nướng) ที่ไทยเรียก แหนมเนือง เนมร้าน (Nem rán) ภาษาเหนือ หรือจ๋าหย่อ (Chả giò) ภาษาใต้ ที่ไทยเรียกเปาะเปี๊ยะทอด ส่วนเปาะเปี๊ยะสดเวียดนาม เรียกว่า เนมกัวน (Nem cuốn) ภาษาเหนือ หรือ ก๋อยก้วน (Goi cuon) ภาษาใต้

เราจึงอาจสันนิษฐานได้ว่า คำว่า “แหนม” นั้นมาจากคำว่า “เนม” ในภาษาเวียดนาม ซึ่งเป็นชาติที่กินแหนมกันแพร่หลาย มีทั้งแหนมหมูและแหนมวัว อันมีกรรมวิธีไม่ต่างจากของไทยเลยสักนิด มีส่วนประกอบหลักๆ คือ เนื้อหมูหรือเนื้อวัวสับ หนังหมู กระเทียม ข้าวเหนียว เกลือ น้ำตาล และพริกไทย ใส่พริกขี้หนูสดทั้งเม็ดลงไป บางทีก็มีกระเทียมสดฝานใส่ลงไปด้วย แล้วปิดด้วยใบมะยมก่อนที่จะห่อด้วยใบตองแล้วมัดให้แน่นทิ้งไว้ให้เปรี้ยว สามารถกินสดๆ ได้เลยหรือนำไปทอด

อันว่าวัฒนธรรมอาหารนั้น ถ่ายเทลื่นไหลตามผู้คนที่โยกย้ายถิ่น จนเกิดเป็นวัฒนธรรมร่วมในอุษาคเนย์อย่างที่เราเห็นกันในปัจจุบัน

แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ทำจากเนื้อหมูส่วนสะโพกที่แยกไขมันและเอ็นออกแล้ว ผสมกับหนังหมู อาจผสมหูหมูหรือจมูกหมูที่ต้มสุกและหั่นเป็นเส้น เติมเกลือ ข้าวสุก กระเทียมบด น้ำตาลทราย ผสมให้เข้ากัน อาจเติมพริกสดด้วยก็ได้ ห่อเป็นมัด หรือบรรจุในภาชนะบรรจุลักษณะอื่นๆ หมักจนมีรสเปรี้ยว แหนมเป็นอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย การทำแหนมเป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการหมัก(fermentation) เพื่อให้ได้กรด แล็กทิก (lactic acid fermentation) โดยแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) เช่น Lactobacillus , Pediococcus

ชนิดของแหนม

ชนิดของแหนมมีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับส่วนของหมู ที่ใช้ เช่น แหนมหูหมู ซึ่งผสมหูหมูหั่นหยาบทำให้มีเนื้อสัมผัส ซึ่งมีความกรุบแปลกออกไป แหนมซี่โครงหมู แหนมกระดูกอ่อน แหนมเนื้อปลา แหนมข้อไก่ แหนมเห็ด

การผลิตแหนม

วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ ที่ใช้ในการทำแหนม ได้แก่ เนื้อหมู (pork) ใช้เป็นเนื้อแดงสด ที่ชำแหละใหม่ๆ มักใช้เนื้อส่วนต้นขา เนื่องจากมีไขมันแทรกน้อย เนื้อที่ใช้ทำแหนม มักไม่ล้างน้ำ หากล้างน้ำควรซับน้ำให้แห้ง เนื่องจากเนื้อมีความชื้นสูง และอาจเน่าเสียง่าย ตัดเอามันและพังพืดออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บดด้วยเครื่องบดเนื้อ หรือใช้มีดสับจนละเอียด หนังหมู หรือหูหมูก จมูกหมู ขูดให้สะอาด ล้างน้ำ ถอนขนออกให้หมด นำไปต้มให้สุกและหั่นบางๆ กระเทียมแกะเปลือกออกให้หมด บดให้ละเอียด น้ำตาล และข้าวเหนียวนึ่ง หรือข้าวสวย บดละเอียด เป็นอาหารของ lactic acid bacteria ในการหมัก พริกขี้หนูสด เกลือ มีหน้าที่ให้รสชาติ และทำให้เกิดการออสโมซีส (osmosis) โดยน้ำจากวัตถุดิบจะถูกขับออกมา ได้สารละลายเกลือซึ่งจะไปยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียหลายชนิดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) รวมทั้งแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) เกลือไนไทรต์ (nitrite) หรือไนเทรต (nitrate) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ให้เนื้อเป็นสีชมพู เกลืออิริทอร์เบต (รีกัลเบส) ได้แก่ โซเดียมอิริทอร์เบต (Sodium erythorbate) เพื่อเร่งการรีดิวซ์ เปลี่ยนไนเทรตและไนไทรต์ให้เป็นไนทริกออกไซด์ และช่วยรักษากลิ่นรส

การนวดผสม

การนวดผสมเป็นขั้นตอนสำคัญในการทำแหนม ช่วยให้แหนมมีเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ และเกิดการหมักอย่างสมบูรณ์ โดยการนำเนื้อหมูบดแล้วผสมเครื่องปรุง คือ ข้าวสุก กระเทียมบด และส่วนผสมแห้ง ได้แก่ เกลือ รีกัลเบส โซเดียมไนเทรต ไนไทรต์ น้ำตาลทราย ตามสูตร นวดจนเหนียว เพื่อคลุกเคล้าส่วนผสมให้ทั่วถึง การนวดทำให้โปรตีนหลักในเส้นใยกล้ามเนื้อหมู คือ ไมโอไฟบริล (myofibril) ถูกสกัดออกมาโดยเกลือจะสกัดโปรตีนแอคทิน (actin) และ ไมโอซิน (myosin) ออกมา รวมตัวกัน เป็น actomyosin ทำให้แหนมรวมตัวเป็นก้อน เหนียว ยืดหยุ่น ซึ่งเป็นลักษณะเนื้อสัมผัสที่ต้องการ การนวดผสมอาจใช้มือ หรือใช้กะทะสับเนื้อ (bowl cutter) นอกจากนั้นการนวดทำให้ส่วนผสมอื่นๆ กระจายตัวอย่างทั่วถึงและสม่ำเสมอ เช่น ข้าวสุก และน้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของแบคทีเรียในการหมักให้เกิดกรดแล็กทิก และ สารไนไทรต์ (nitrite) ซึ่งทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ทำให้เนื้อเกิดเป็นสีชมพู หลังจากนั้นจึงเติมหนังหมูหรือหูหมู และนวดต่อให้ผสมเข้ากัน สำหรับแหนมบางชนิดมีการเติมพริกขี้หนูเพื่อให้มีรสเผ็ด

การบรรจุ

แหนมเมื่อนวดได้ที่แล้วนำไปปั้นเป็นก้อน ห่อด้วยพลาสติก หรือห่อด้วยใบตองสด มัดให้แน่นด้วยยาง เชือก หรือตอก เพื่อไล่อากาศภายใน หรืออาจใช้เครื่องบรรจุไส้กรอกบรรจุแหนมที่ผสมแล้วใส่ในถุงที่ขึ้นรูปเป็นหลอด แล้วมัดหัวท้าย การบรรจุแน่น และไล่อากาศภายใน เพื่อให้เกิดสภาวะไม่มีอากาศ ซึ่งเป็นสภาวะที่ lactic acid bacteria เจริญได้ดี และสร้างกรด พลาสติกที่ใช้ห่อแหนม ควรเป็นพลาสติกที่ป้องกันการผ่านเข้าออกของน้ำ อากาศ และไขมัน ได้ดี